麻辣水煮鱼

麻辣水煮鱼
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用料

草鱼 鲜活的
干红辣椒
麻椒
八角
桂皮
香叶
郫县豆瓣酱
黄豆芽
蛋清
淀粉
胡椒粉

做法

1 新鲜的草鱼去鳞去腮去腹,腹内黑膜一定要彻底清洗干净
2 用利刀自鱼背处纵向剖开,剔除中间的脊骨
3 把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片
4 脊骨剁开和鱼头备用
5 片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀,然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟
6 起锅烧开水,焯烫黄豆芽至熟透,捞出沥干水分铺在盆底
7 起油锅,用一点点油把芹菜炒至断生,铺在黄豆芽上
8 起油锅,爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜
9 添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油
10 添加热水,下入鱼头和鱼骨大火烧开,继续炖煮10到20分钟,添加料酒、生抽、糖和盐调味
11 把腌好的鱼片一片片挑进锅内,轻轻划散
12 大火煮开后,连鱼带汤倒入铺菜的盆中
13 另起油锅,下入大部分的干红辣椒段和麻椒,小火慢炸出麻辣香味
14 趁热浇在鱼盆里,撒上香菜即可

小贴士

1、鱼肉无需片得太薄,否则容易碎;
2、鱼片下锅后,轻轻划散,不要大幅度翻动,也是怕碎;
3、鱼肉下锅后,煮开锅即可关火,无须久煮,以免影响口感;
4、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒,量根据自己的嗜麻辣程度而定;
5、郫县豆瓣酱咸度足够,注意控制盐的添加量;
6、很忌讳油的,可以省略最后一步,不过味道还是大有区别的。

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