麻辣水煮鱼
我们总〃在错过做法
1 新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净
2 用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨
3 把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片
4 脊骨剁开和鱼头备用
5 片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟
6 起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底
7 起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上
8 起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜
9 添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油
10 添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味
11 把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散
12 大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中
13 另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味
14 趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可
小贴士
1、鱼肉无需片得太薄，否则容易碎； 2、鱼片下锅后，轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎； 3、鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响口感； 4、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒，量根据自己的嗜麻辣程度而定； 5、郫县豆瓣酱咸度足够，注意控制盐的添加量； 6、很忌讳油的，可以省略最后一步，不过味道还是大有区别的。
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