鲜美至极酿竹荪

鲜美至极酿竹荪
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竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,它有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵,被人们称为“雪裙仙 ...(+展开)

用料

草鱼 半条
竹荪 适量
荸荠 2-3个
虾仁 2个
猪肉馅 10克
芥蓝 适量
白胡椒粉 少许
鸡蛋清 适量
水淀粉 适量
高汤 适量
姜丝 适量
适量

做法

1 将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤1
2 将鱼骨入沸水锅中汆烫捞出,与高汤一同入锅中小火煮制10分钟,提出鲜美的鱼汤。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤2
3 将芥兰摘去老叶老根,如茎部较粗,用小刀削去茎部表皮,入沸水焯至断生待用。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤3
4 荸荠去皮洗净,略拍几下切成碎粒。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤4
5 竹荪用清水浸泡10分钟,洗净杂质,去掉网子的部分。(作其他用途)
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤5
6 竹荪切去头尾的尖,切成存段待用。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤6
7 半片鱼去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤7
8 用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤8
9 虾去壳,对剖取出虾线洗净。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤9
10 将鱼肉、虾仁、猪肉馅平放在砧板上,用擀面杖敲打,直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,使鱼肉全部成泥。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤10
11 肉蓉中加入放入荸荠碎、蛋清、适量胡椒粉、盐和水淀粉搅拌成馅。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤11
12 肉馅装入裱花袋中,竹荪内逐一填入肉馅。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤12
13 蒸锅水烧开,大火蒸8分钟取出,与芥蓝一起摆盘。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤13
14 锅置火上少许油烧热,爆香姜丝后倒入鱼汤烧开。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤14
15 分次调入水淀粉,淋少许香油勾成芡汁。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤15
16 芡汁淋在蒸好的竹荪、芥蓝上即可。
鲜美至极酿竹荪的做法 步骤16

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