烧羊肉

962 浏览 0 收藏

“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。我家离白魁也就3、5分钟的路小时候，冬天吃烧羊肉是必须的节目。白魁老号那可是老字号开业于清·乾隆四十五年，原名东长顺。因店主白魁制作“烧羊肉”很有名气，久而久之， ...(+展开)

用料

羊肉

八角

豆蔻

小茴香

辣椒

丁香

桂皮

香叶

口蘑

黄稀酱

黑稀酱

黄冰糖

葱姜

盐

芝麻油

1 制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20分钟，即成酱汤

2 紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20至40分钟，沥净水，放入凉水锅中焯水

3 随着水温增高慢慢将血水侵出祛除膻味

4 煮肉：锅中放入酱汤2500克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开，放入羊肉。煮3O分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后，继续用旺火煮30分钟，随即改用微火

5 煨肉：用微火烧煨2小时后，倒入口蘑汤（提前用口蘑25O克凉水泡24小时即可，我连口蘑一块倒入了反正都是吃哈哈），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸

6 炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃

1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。
2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。