清炖蟹粉狮子头
chan做法
1 葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用
2 选用6 厘米左右的生菜心洗净， 菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖
3 将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲
4 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40 克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火
5 取砂锅一只，用熟猪油10 克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；6. 将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5 下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上
6 再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧
7 烧沸后移微火焖约2 小时，上桌时揭去生菜叶
小贴士
1. 此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。 2. 在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。 3. 将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。 4. 捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。 5. 要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。
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