上海大排面

973 浏览 0 收藏

“上海大排面”并非简单的弄块红烧大排摆在面条上而已，大排特为这碗面而作，先要用刀背把带骨大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇 ...(+展开)

用料

带骨猪大排四块

面条

姜 6片

老抽小半碗

黄酒小半碗

白胡椒粉 1小勺

淀粉

蛋清 2只

八角 2粒

葱 1颗

冰糖两小块

盐适量

青菜心适量

1 大排洗浄控干水份，用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍，这样可以敲断肉筋，让肉吃起来更嬾。敲好后的大排会变薄，面积大了约1/4

2 大排里放进两汤匙老抽、白胡椒粉、两汤匙黄油、1小撮盐、姜片，用手抓匀后，腌1小时至入味

3 腌入味的大排蘸上蛋清，两面都拍上淀粉

4 平底锅内油热后，中火，将大排放进去煎至两面发黄，约7成熟后取出

5 将煎大排的油倒入炒锅，5成热后，倒入葱粒、姜片，冰糖，炒出葱油香。将大排放入，倒热水至没过大排约5-8cm，加入八角、老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，看汤汁变浓，收至约原来量的2/3，即可加盐调味关火

6 另用一锅煮面条，将洗净的青菜心在临出锅前放进去烫熟。捞出面条在碗内，浇上红烧大排汤，表面盖两块大排，并加上青菜心即可

1、猪大排要买边上带骨头的才有吃头，让摊主帮忙切成每片厚约2cm即可。
2、可用一只全蛋代替两个蛋清。
2、烧大排时老抽的量要把握好，大排和汤汁烧出来颜色不能太深，浇到面条上卖相不好看。
3、因为汤汁是要浇在面条里的，所以烧大排的时候水不能放少，烧到排骨熟了就行。汤宽宽的才更好吃。浓度自己把握。