炒土豆丝的最高境界是——“外软内脆”。 首先，要刀工好，粗细不均，自然影响口感，甚至于生熟不均；锅的热度要掌握好，确保“热锅凉油”不粘锅为妙；其次是火候，炒的时间过长，会导致土豆的有“面面”的感觉，甚至索性回归淀粉勾芡时代，反之，炒的时间过短，土豆还有“生涩”的感觉；另外，炒这玩意儿，不要用太多的调料，生抽、米醋、糖是必须的，辅料有葱即可，姜蒜还是省省别放了，讲究点在来点干辣椒或花椒。炒土豆丝，醋是必不可少的，它不仅能增加土豆丝的爽脆感，还可以减少食盐的用量。还有，有了生抽，就不要放盐，生抽既有咸鲜味，还增加为菜肴增加了浅浅的，有食欲的颜色。(-收起)