清炒鳝糊

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本菜不仅是一道美味佳肴，而且是一种补益上品。鳝鱼含有丰富的矿物质和微量元素、维生素，含有丰富的钙、铁。能使人代谢活跃，精力旺盛。中医认为，鳝鱼有补益气血、强筋健骨、祛风除湿、壮阳生精之功。对于病后体弱 ...(+展开)

用料

鳝鱼 1500克

植物油 50克

姜 50克

大蒜 50克

大葱 50克

香菜 100克

盐 5克

胡椒 5克

酱油 15克

白砂糖 15克

料酒 30克

味精 3克

醋 15克

淀粉豌豆15克

香油 25克

1 将活鳝鱼放入锅内，加入清水、盐、醋、料酒，盖上盖，上火慢慢烧开，待鳝鱼张嘴是将鳝鱼捞出，用凉水冲凉

2 然后用刀从鳝鱼脊背侧面划开，去除脊骨，将鳝鱼净肉切成6厘米长的段

3 将香菜洗净，消毒，备用

4 葱洗净，分2份，分别切段、切末

5 姜洗净，分2份，分别切片、切末

6 蒜剥去蒜衣，拍烂剁末

7 锅中放清水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将鳝鱼段开水汆一下，倒入漏勺控水

8 锅中放植物油烧热，加入葱末、姜末、蒜末（放一半），炒出香味，倒入汆好的鳝鱼，烹入料酒、酱油、鸡汤，再放盐、白糖、胡椒面、味精，烧5分钟左右

9 待汤浓，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒面

10 10. 将鱼盘中间放入汆好的一半蒜末

11 11. 再将锅中放香油、植物油、烧沸，浇在蒜末上，围上香菜叶即成

1. 死鳝有毒，不堪入撰。
2. 活鳝加工有生剖、熟剖之，炒鳝糊必须用熟鳝段入烹，始为淮扬正宗风味。