“拔丝”菜，又称“抢手菜”。 因为它要在很短的时间内，完成从制作——上菜——拉丝——趁热开吃等一系列高难度动作。 的确需要一点儿技法。 对于厨房新手们来说，主要是对火候和白糖的熬制难以把握。 火候太嫩，材料放早了，糖水还稀糊糊的，拔不出丝来，放晚了，火候一老，虽然勉强有丝，但糖浆会变苦，影响口味儿。 之前稔做过（点击：拔丝芋头），用的是“油拔法”。就是只用到了油和白糖，个人感觉这种拔丝方法相对比较简单，唯一要求的是要做到眼明手快，炒糖的时候，边搅动边注意观察，当白糖渐渐溶化，开始是白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆由稠变稀，色泽由青白变成淡黄时，基本就到拔丝的火候了。 今天稔做的【拔丝红薯】，要挑战拔丝菜的另一种技法“水油法”。 简单说，区别于“油拔法”，拔丝除了用到油和白糖，还有水。 将白糖和水混合，白糖和水的比例一般为3：1（可以用吃饭的小勺子量一下，3勺白糖，1勺子水），锅内的油稍热后，小火慢慢熬制，产生丝的时间长，火候好掌握，适合厨房新手制作。 因为是第一次尝试“水油法”，怕掌握不好火候和时间，所以把水的比例稍微加大了一些，但水也不能太多，就是3勺白糖，1勺半水，用小火慢慢熬，同时用锅铲不停的搅拌，因为水多，熬制的时间稍微延长，这样我就有更多的时间观察糖汁的变化，糖汁从性状上经历了从密集的小泡——大泡——小泡，由稀——稠——拉丝的变化，颜色上也经过了从透明——浅白——青白——浅黄——深黄的一系列变化。一般来说，糖色开始转成浅咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。 一路试验下来，居然还真让拔出些丝丝缕缕来 可见，传说中的高难度“拔丝技法”也不是想象中的那么难。 象稔这样的笨鸟，菜鸟都能成功，各位好朋友还等什么呢？ 请大胆尝试吧！ 大不了咱拿铁锤砸冰糖吃~~(-收起)