干烧鲤鱼
TAM用料
净膛鲤鱼 一尾 750克
五花肥肉 80克
香菇丁 30克
冬笋丁 80克
红椒丁 30克
青椒丁 30克
葱段 30克
姜片 30克
八角 3克
郫县辣酱 40克
黄酒 25克
酱油 20克
香醋 15克
盐 2克
白糖 25克
鸡精 2克
烹调油 适量
做法
1 主要原料；净膛鲤鱼、五花肥肉、香菇丁、冬笋丁、红椒丁、青椒丁、葱段、姜片、八角、郫县辣酱、黄酒、酱油、香醋、盐、白糖、鸡精、烹调油。
2 把鱼打鳞、去腮、净膛后，用剪刀剪去鱼鳍和划水，把鱼尾剪去三分之一再从新修剪整齐。
3 用刀刃刮净鱼身上的粘膜。
4 在鲤鱼的尾部横划一刀，刀刃到骨即可，在鲤鱼的腮部和肉衔接大约1厘米处横划一刀，用刀身拍打鲤鱼的身体，此时便从刀口处露出白色神经线的一端，用拇指和食指掐住鱼筋，用刀边拍打鱼身边往外拽出鱼筋，然后丢弃不要，此为一根很腥的鱼筋不可食用。
5 在鱼身剞好一字花刀，刀口的深度触及鱼骨即可。
6 鲤鱼在下锅炸之前，要用厨房纸巾吸干鱼身的水份，避免在炸的过程中爆溅。
7 油温烧至七至八成热时，用手提起鱼尾，贴锅边把鱼轻放入锅，此时不要撒手，要用手抻动鱼尾来回在锅中活动浸炸片刻，用这种方法不易粘锅，待鱼炸至稍挺便可松手，松手后就不要再动了，要始终用旺火煎炸。
8 在煎炸的过程中，要把炒勺前后撬动，使鱼头鱼尾都能炸到才行，这样才能使鱼炸的均匀，待把鱼炸至一面金黄时晃动炒勺，鱼不粘锅便可把鱼翻身，在家制作用时，使用锅铲最好，把鱼炸至两面金黄便可捞出备用。
9 另起锅烧热放入少许油，先下入八角煸香，煸香后下入葱段和姜片，然后下入五花肉丁煸炒，把肉丁煸至出油为止。
10 肥肉丁煸透后下入郫县辣酱炒出红油，然后放入香菇丁和冬笋丁煸炒。
11 炒匀后烹入黄酒，烹入黄酒稍事翻炒，然后烹入酱油和香醋炒匀。
12 炒匀后放入白糖和盐，再倒入适量的清水，水的数量可没过鱼身的三分之二即可，水不宜过多。
13 水烧开后，放入炸好的鲤鱼盖好锅盖用小火焖制10分钟，然后用手勺舀汤浇淋在鱼身上，再盖好锅盖继续焖制。
14 共焖制大约60分钟左右即可，期间要三次用汤浇淋鱼身，使其更加入味，在家制作用这种方法可不用把鱼翻身。
15 小火焖至50分钟后撒入少许鸡精提鲜，再焖制10分钟便可出锅，此时的鱼相当的入味软烂好吃，起锅码盘时切不可用锅铲，凡是干烧或红烧的鱼，起锅一定要使用合适大小的盘子，才能使其鱼身保持造型完整。
16 拣出锅中的葱姜八角不要。
17 把烧鱼的鱼汁用大火再次烧开，倒入配料青红椒丁炒匀。
18 把烧好的鱼汁和配料浇淋在鱼身上，此菜便告完成。共用时65分钟。
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