红焖水鱼

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此菜为传统秋冬时菜。

用料

甲鱼 1000克

五花肉 100克

香菇 25克

大蒜 100克

淀粉蚕豆20克

姜 5克

辣椒 5克

盐 4克

味精 3克

胡椒粉 1克

香油 1克

老抽 15克

黄酒 10克

植物油 50克

1 将甲鱼宰杀治净，切块，每块约20 克

2 甲鱼块用干淀粉和老抽10克拌匀

3 五花肉切成3 毫米厚的片

4 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入甲鱼块泡油约2 分钟，用笊篱捞起

5 下蒜子炸至金黄色捞起待用

6 余油倒出，炒锅放回炉上，下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煸炒，烹入黄酒，加精盐、红辣椒和珠油5克、味精、清水500毫升，同烧

7 烧至微沸、倒入沙锅内，用中火焖约20 分钟，下炸蒜子再焖约10 分钟软烂

8 待汤浓缩到约剩150毫升时，去掉姜片、红辣椒

9 再用中火烧热炒锅，下油10克，倒入甲鱼块，加味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋香油和油，炒匀上碟便成

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
2. 此菜宜选用珠油，珠油为潮汕调味品，近似老抽，味偏甜，主要用于调色，若没有则可用老抽代替。