芸豆蛤汤面

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花蛤好吃，可以白灼，可以辣爆，也可以入汤。我们本地人喜欢用花蛤来打汤卤子。

用料

荞麦面

花蚬蛤

芸豆

黑木耳

鸡蛋

姜

1 荞麦面（免煮的），用70度左右的水浸泡50分钟

2 黑木耳用凉水浸泡半小时，去蒂洗去泥沙，摘成小朵备用

3 蛤蜊洗净，在锅中添加没过的凉水，烧开

4 蛤蜊开口后，关火

5 蛤肉取出，煮蛤蜊的汤沉淀后，轻轻倒入另一个盆，去除原盆底的沙子备用

6 芸豆摘洗干净后，横切成薄片，姜剁成姜末备用

7 起油锅，油热后，爆香姜末

8 下入芸豆大火翻炒至透明状

9 下入木耳，添加蛤蜊原汤，大火煮开

10 添加蛤肉，煮开后，淋入搅好的鸡蛋液

11 迅速用勺子搅动锅底，调入适量盐

12 蛋花浮起，关火，撒入葱花

13 浸泡好的荞麦面条沥干水分捞入碗中

14 浇上芸豆蛤蜊汤卤即可

蛤蜊的鲜味，其实就在蛤蜊煮开一开口的那个瞬间，被完全地地释放在汤中。最鲜美的其实是汤，而不是蛤蜊肉。
在原汤中清洗，就可以避免鲜味的大量流失。
另外，用新鲜的蛤蜊入汤，盐要少放，因为它本身咸鲜；味精也可以省略，因为它本身的鲜度足够。
酱油最好不放，一是改变味道，二是改变纯白的汤色。