蛋奶虾球

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虾球留有尾，成风尾，加上洁白晶莹之蛋奶，相互映衬。

用料

明虾 400克

牛奶 250克

鸡蛋清 125克

盐 5克

味精 3克

淀粉 13克

小葱 5克

黄酒 15克

姜 5克

色拉油 60克

1 明虾去头、剥壳、留尾，背上批一刀，剔去沙钱，取碗1 只，放入明虾

2 洗净的明虾加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓捏上劲待用

3 另取碗1 只，放鸡蛋清100克，用筷子轻轻划散，撇去泡沫，缓缓冲入牛奶，边冲边搅，再加入精盐、味精、湿淀粉

4 炒锅1只，置火上，加油适量，将牛奶沿锅四围倒入，油温控制在二成左右，约烧10 分钟左右，熟后倒出，沥去油，放入装有开水的碗中待用

5 另取炒锅1 只，下油，烧至四成热，倒入虾球，用筷子划散、倒出，沥去油

6 锅中留油，葱白炝锅，拣去葱段，加入白汤60毫升，加精盐、黄酒、味精勾芡

7 待芡汁起稠时，加入虾球，炒好的蛋奶沥去水，也倒入锅中，用铲子拌匀，出锅，装盘即成

1. 炒蛋奶时，鸡蛋清与牛奶和湿淀粉的比例要合适，一般为100克鸡蛋清加250 克牛奶，5 克湿淀粉；
2. 勾芡时，因蛋奶非常娇嫩，要用铲子铲匀，不能颠翻；
3. 因有牛奶、虾球的过油过程，需准备色拉油1000克。