西湖醋鱼

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这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，肉滋别具特色。

用料

鲩鱼 1条约750克

香醋 30克

生姜 1小块

淀粉适量

酱油 3克

高汤 60克

料酒 1大匙

胡椒粉 3克

姜汁 3克

精盐 4小匙

白糖 4小匙

1 鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净，加入料酒、精盐、姜汁，蒸20分钟后取出；姜洗净切

2 将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内，加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁

3 味汁烧开后用水淀粉增稠，撒上姜末浇在鱼上即可

4 这道菜也可以这样做：先烧开水，关火，将收拾好的生鱼放入水中烫熟后淋味汁，鱼肉也很鲜

必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。