小贴士

在步骤（3）中，将青葱打成结放入锅中，在炖煮过程中，葱不会烂在锅里。排骨做好后，也很容易将葱摘出去。

步骤（4）中，将排骨炒上颜色后，要倒入开水，这样肉炖出来才会比较香。最好不用冷水。

八角（大料），桂皮和香叶，是做这道菜最基本的香料，你可以根据自己的口味添加其他香料，比如小茴香，肉蔻,干辣椒等，但不要再从这基础的三味香料里减掉任何一个啦。

一般我们的家中，最常用的调料，就这几样儿：花椒，八角（大料），桂皮，香叶，小茴香，所有香料在超市的调料区都有售。

记得在炖排骨，或者炖肉时，一定用小火。越用大火炖，肉越不容易软烂。只有最后收汤的步骤，才需要用大火，这是一个最基本的炖肉经验。

现在，做上色的菜一般都用老抽，很少有人再炒糖色，太麻烦了。厨房的橱柜里，常备一瓶品质好的老抽酱油，就够了。李锦记，海天都是不错的。欣和的生抽品质很好，但北京市场，没有见过他们有老抽酱油。