红扒肘子
红扒肘子，是扒肘的一种烹制方法，而这道菜是河南的民间传统菜，历史悠久，家喻户晓，喜庆筵席，无不选用。红扒肘子，将肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成。制 作好的扒肘浓烂醇香，肥而不腻，入口即化。
宁宁用料
猪前肘 1只约750g
大葱 10g
老姜 10g
糖色 10g
盐 1茶匙5g
高汤 500ml
绍兴黄酒 2茶匙10ml
酱油 20ml
油 500ml实耗50ml
做法
1 大葱切寸段，老姜切片。猪前肘洗净，用镊子拔去剩余的残毛，放入煮锅中，加入足量的冷水（水量没过猪肘3cm），用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分，均匀地涂抹一遍糖色
2 中火加热炒锅中的油至7成热，放入猪肘，加盖煎炸，其间小心地将猪肘翻面，炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用
3 将炸过的猪肘放入大碗，加入酱油、1/2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水，水开后放入装有猪肘的大碗，蒸1小时至肉烂
4 蒸烂的猪肘拣去葱姜，放入炒锅中，加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml，用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠，将猪肘盛出扣入盘中，汤汁淋在猪肘上即可
小贴士
1. 糖色的制作:糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖（或冰糖），用中火加热并不断搅拌至糖融化，调成小火继续熬煮，糖汁会出现冒泡的现象，从小泡变为大泡再逐渐平复，在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水，搅拌均匀，用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便，也可以用老抽代替糖色，只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。 2. 炸猪肘的方法：猪肘上色后要放入热油中炸制，这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后，成菜口感香嫩，肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意，因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开，导致炒锅中的油溅出而烫伤人，所以应该加盖煎炸猪肘，或者将猪肘架在漏勺中，用烧热的油反复淋烫猪肘。
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