水晶虾仁

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水晶虾仁是上海的一道名菜，鲜明透亮，而且软中带脆，只只Q弹滑嫩，这道菜的主料虾仁，是用大的河虾仁来做的。

用料

新鲜河虾仁

鸡蛋清

盐

味精

料酒

淀粉

小苏打粉

1 虾仁用清水浸泡漂洗干净，捞出摊在阴凉通风处沥干水分

2 用干净的布把虾仁表面的水分吸干

3 虾仁用盐、料酒、味精、淀粉、鸡蛋清、一点点小苏打粉充分拌匀后，加入一汤匙生的色拉油拌匀，用保鲜膜盖好，入冰箱2～4小时涨发

4 锅中倒入色拉油，烧至六成热的时候，放入涨发好的虾仁迅速滑散，至虾仁变色捞出沥油

5 用高汤（没有就用清水加精），加少许盐和淀粉调匀成调味芡汁。锅中油倒出，开火，倒入滑过油的虾仁，倒入调味芡汁翻匀出锅

1. 滑过虾仁的油，两三天内可用来炒蔬菜。
2. 鸡蛋清不要放太多，否则虾仁表面就没那么干净了。我这里之用了大概三分之一个蛋清。
3. 如果原料用的是新鲜的河虾仁，可以不放料酒。
4. 小苏打的量要控制好，一小撮就够了，不要放太多，否则影响成品的口味。