1 先熬牛骨高汤：牛棒骨洗净，刮去脏东西。浸泡20分钟 用温水将汤煲预热一下，以免砂锅瞬冷瞬热。顺便烧一壶开水备用。 葱姜放锅里，放一勺料酒。因为牛棒骨膻味很大，要去去膻味。 牛棒骨换水，冷水开火，煮沸，捞出冲净放进汤煲。 汤煲里倒入开水没过棒骨，大火烧开，小火咕嘟着。2-3个小时之后，可以取出一部分高汤留用。把棒骨捞出来，倒入少许的香菇和杏鲍菇。香菇不宜太多，抢味。小香菇2-3个足以。继续咕嘟着1小时左右。

2 再炖牛肉：牛肉洗净，浸泡1小时。牛肉捞出来剔去筋膜。擦干牛肉表面水分，切成块，要注意逆着纹路切，切断纤维。放入两勺料酒、两勺老抽，4勺生抽。腌制半小时。 锅里放底油，八成热的时候放入葱姜大料 牛肉连着腌制的料一起倒入锅里翻炒，炒制牛肉变色。加入牛骨高汤没过牛肉，大火烧开，小火咕嘟着，放入香菇和杏鲍菇，1小时左右，直到牛肉炖烂。

3 面粉里倒入约200g水，建议分次加入，因为面粉吸水程度不一样，面的软硬要自己掌握。打入蛋清。和成雪片状。 分次加入剩下的水，和成面团。这个软硬程度需要自己掌握，不宜过软。 和好的面团装保鲜袋儿里醒20分钟，拿出来揉揉，然后装回去再醒20分钟，再来一次！醒、揉、醒、揉是面条劲道的奥义。烧好下面的水。 把醒好的面团放在撒过干粉的案板上，擀开，约2mm，不要太薄。干粉要充足，避免粘连。像折扇子一样折成风琴状，每一面都要撒上干粉，避免粘连（请忽略这个图，po主这步做错了，给卷上了……），想吃宽的就切宽，想吃窄的就切窄。 把切好的小卷抖开。水开了下锅，不要煮太久，捞出来可以过一下凉水，能更劲道一点。

4 面捞进碗里，半碗菌菇高汤，半碗炖牛肉连肉带汤，撒上芹菜末，开动吧！