糟溜鱼片
璐璐用料
龙脷鱼肉 一块 250克
水发黑木耳 30克
青豌豆 20克
冬笋尖 25克
清水 适量
水淀粉 适量
干玉米淀粉 适量
蛋清 适量
香糟汁 40ml
盐 2克
白糖 15克
白胡椒粉 少许
烹调油 适量
姜 适量
葱 适量
鸡粉 或味精 适量
做法
1 用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。
2 把片好的鱼片放入碗中腌制。
3 鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。
4 往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟。
5 鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀。
6 把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。
7 放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水。
8 炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了。
9 待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟。
10 另起锅注入开水倒入木耳烫熟。
11 把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。
12 把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。
13 汆烫好捞出备用。
14 把锅中的水倒掉，另放入适量开水。
15 水开调味，先放入少许盐。
16 再撒入少许胡椒粉。
17 锅中放入10克白糖。
18 再放入少许鸡粉。
19 倒入糟汁搅匀。
20 放入鱼片。
21 放入配料，晃动炒勺摇匀。
22 汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。
23 最后用勺或锅铲贴锅底推两下。
24 出锅前淋入适量葱油即可。
25 把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。
26 码盘后稍事点缀便可上桌享用。
27 至此操作全部完成（上火操作共用时6分钟）。
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