豉汁蒸凤爪

豉汁蒸凤爪
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古人在饮食上讲究以形补形,说白了也就是吃什么,补什么。您要是心脏不好吃点猪心,肝儿不好了来点儿猪肝儿鸡肝儿鸭肝儿的,脑子不好的吃猪脑吧,总之这事儿见仁见智,有些鲍鱼也不是很理解,比如猪脑,吃了是不是能 ...(+展开)

用料

鸡脚 8只
花生 100克
蒜蓉 一小勺
蚝油 一大勺
干豆豉 1/2小勺
豆豉辣酱 1/2小勺
白胡椒 1/4小勺
广东米酒 1/2小勺
生抽 1小勺
老抽 一小勺
干辣椒 2根
香油 1/4小勺
冰糖 4-5粒
麦芽糖 10克
热水 8ML
白醋 20ml
花雕酒 1/4小勺
3片
料酒 1大勺
生粉 少许

做法

1 鸡脚洗净后剪掉指甲(属于美容项目)
2 用刀斩断鸡脚后部小腿骨,只保留肥厚的肉垫和爪子部分
3 锅内做水,水开后放入姜片和料酒,然后下入鸡脚,煮3分钟左右期间撇去浮沫
4 捞出鸡脚晾干表面水分备用
5 麦芽糖用热水融化
6 融化后加入白醋和花雕酒搅拌均匀制成脆皮水
7 将调好的脆皮水均匀的刷在晾干的鸡脚上,然后再将鸡脚晾干(可以反复刷两三次,但每次要晾干后再刷下一次)
8 将表皮晾干的鸡脚下入油锅中炸制(油温六成热)成金黄色
9 捞出炸好鸡脚控干油后迅速放入冰水中浸泡一小时
10 10. 花生米泡温水后去皮备用
11 11. 去皮花生垫在碗底,上面放上泡好的鸡脚,上锅蒸制20分钟左右
12 12. 将调料部分的调料全部混合,搅拌均匀备用
13 13. 将蒸过的鸡脚用刀从中切成两半后表面蘸上一些生粉(生粉不要裹得太多)
14 14. 然后倒入事先调好的酱汁
15 15. 搅拌均匀后继续上锅蒸制30分钟左右完成

小贴士

这款菜只使用鸡脚的前半部分(胶质多而肥美),后半部分斩断后也不要丢弃,可以制作泡椒凤爪或炖汤时使用

 

将鸡脚事先用水烫煮一下(飞水),可以去除鸡脚中禽味,水中加入姜片和料酒效果更佳

 

脆皮水的调制方法有很多种,不过原理都类似,主要依靠两种调料,一是用含糖分重的调料,如麦芽糖,蜂蜜,醪糟汁等,这些调料主要是在炸制时起上色的作用。二是用醋类调料,如白醋、香醋、大红浙醋等,用这些东西可以使原料表皮绷紧,便于炸制时上色均匀。

 

炸至时鸡脚表皮要晾干,不然会出现严重的迸溅现象(老惊险了),炸制时也可盖上盖子防止迸溅,但要注意锅盖留一小缝,以便水汽出来,不然开盖后依旧崩你一脸,哈哈

 

炸制后放入冰水浸泡(一小时最低限),可使鸡脚吸足水分,蒸制后口感软糯。

 

 在鸡脚上裹上少许生粉,可以使酱汁均匀的沾在鸡脚上,使鸡脚蒸制后更加入味,注意生粉不要裹得过后,沾上一些即可,过厚会使汤汁变的过度粘稠

 

此菜制作过程略有些繁琐,但每一步都有其道理,尽量不要省略(最好别省),祝你成功哈

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